Classificadores

O café tem sido classificado no Brasil segundo as normas da Classificação Oficial Brasileira (COB), que analisa tanto a qualidade da bebida quanto a quantidade de defeitos, e tamanho dos grãos.

A classificação de grãos era feita pelas firmas exportadoras separando-os em três tipos: os de primeira sorte, os de segunda sorte e o “restolho”. Entretanto, no início do século XX, muitas divergências surgiram com a ampliação dos mercados futuros. Isso fez com que os vendedores brasileiros se adaptassem ao método utilizado no exterior, para minimizar as divergências de entre compradores e vendedores. Em 1907 adota-se o padrão da Bolsa de Nova York – o famoso “tipo 4” – sendo a prova de bebida incorporada ao longo dos anos.

Dentro desse processo de classificação, a separação por peneiras tinha um papel muito importante na uniformidade na torração. O café, desta forma, era separado de acordo com tamanho e formato de seus grãos, identificado pelo uso de diferentes peneiras, sendo o café não separado por peneiras chamado de “bica corrida”.

Já na classificação por tipos o café, a exigência era que se separasse de acordo com seu aspecto e número de defeitos encontrados em uma amostra de 300g, referente a um lote de café. Problemas durante a fase de cultivo da planta, colheita ou em seu processamento e poderiam influenciar na qualidade final da bebida.

Na classificação da bebida separavam-se os cafés de acordo com o gosto e aroma da infusão dos grãos. Essa era a prova de xícara. O fator que mais prejudicava a qualidade da bebida – na visão dos classificadores – era fermentação que ocorria durante o processo de secagem ou preparo do café.

Dentro da exportadora, o setor de classificação é essencial. Seus profissionais devem saber as preferências de cada importador – desde o tamanho dos grãos até o tipo de bebida - o que irá pautar a compra do café e a formação de ligas específicas para os clientes.

Normalmente, o café é comprado em bica, normalmente, em bica corrida, ou seja, todas as peneiras em uma amostra só, que você, então, leva esse café para um armazém geral, onde tem máquinas que preparam para a exportação para diversos países, para diversos clientes, de acordo com necessidade, o tamanho da peneira, os defeitos e a bebida, que é o mais importante de tudo.
P - Não, mas como é que você classifica o café, aqui no escritório, por exemplo?
Ah, com torradores, próprios para torrar café. E taças. Você usa o café, tem um moedor, um moinho de café, você faz uma granulação mais elevada do que a de consumo, mais grossa, só para a prova. É uma colher de sopa, menor do que a de sopa. E, aí, você põe água fervente, deixa a borra descer. E, aí, faz a prova, pelo olfato, pelo gosto, e marca em todas as [inaudível], o que é que é, aquele lote que veio por intermédio do corretor tal. Eu vou mostrar para você, já. O corretor trouxe um lote e... nós, pela prática, temos conhecimento mais ou menos de um onde veio esse café, onde é que foi produzido o café. Hoje, não é muito levado em consideração, mas, antigamente, era basicamente isso. Em 100 amostras, a gente provava 20 − 80, não precisava, porque é a gente sabia que era daquele produtor que ter vendia todos anos, um café naquela região, que só bebia bem, o que só bebia mal. Então, ele usava para um outro tipo de café [inaudível]. A classificação feita por peneira, você tira os cafés de... sabe? graúdo, para os compradores que exigem café mais graúdo.
Você tem, também, uma mescla que nós chamamos de mais exportado, que ele é mid to good bean, mid to good bean é a descrição para vários tipos de café, inclusive para bebidas ruins. Esse é o tamanho da fava. O good bean 16, 17, 18, o good large bean, é peneira 18 e o good bean é peneira 17. Então, você vende o café para a Itália, por exemplo − que consumia muito (hoje não consome tanto) bebidas elevadas, que mais paga preço, compra mais volume. Então, você pega o café, manda para o armazém, seleciona por peneira você aí faz o seu blend, 50% de 17, 50% de 18, dá um dos principais tipos de café comprados pelo mercado tradicional de café fino.

Joe Ferraz Prado trabalhou como classificador de café em diversas firmas exportadoras, tendo inclusive começado o setor de café na empresa Esteve Irmãos. Depoimento cedido ao Museu do Café em 2012.

O ajudante ele é um... faz um sustento das normas de classificação. É ele que torra o café, é ele que mói o café, põe água no café, chama os classificadores para virem tomar o café. Depois que os cafés são provados, você tem a marcação de bebida e entregar para o classificador, limpar a mesa e já providenciar uma segunda mesa. Então, essa era a função de um ajudante de classificador. E o classificador, em si, é aquele que mexe com o grão, mesmo, para atender o mercado interno, o mercado externo. Quer dizer, prova o café, é o que vê o tipo do café, vê a peneira do café, se aquele café que ele tem que embarcar está de acordo com aquele que ele tem na mesa. Então, a função de um classificador é exatamente é fazer o enquadramento entre o que ele tem no estoque e o que precisa ser exportado.
[...] Existem firmas onde o próprio classificador, que compra o café, é aquele que também exporta o café. Então, para citar um exemplo, tem uma firma aqui, em Santos, que todos classificadores fazem um rodízio. Então, um dia, um fica na tábua, comprando café; no outro dia, ele vai para a exportação. Então, é feito um rodízio. Então, a pessoa atende a todos os setores, tanto para a compra − logicamente, a pessoa tem que estar acostumada com bolsas e tal e ter um conhecimento com corretores. Nós, aqui, não. Nós, aqui, temos um departamento de compras. Então, tem um classificador, que ele é quem compra os cafés. Logicamente, ele consulta os outros classificadores, para ver questões de padrão, de tipo, de cor do café. Mas a função de compra é dele. E a minha função, que seria a do exterior, é − logicamente, aquele café que foi comprado, você tem que preparar e preparar ele para o embarque para o exterior.

Nilton Ribeiro trabalhou na firma Stockler desde 1959 e é hoje professor do curso de classificação de café realizado pela Associação Comercial de Santos. Depoimento cedido ao Museu do Café em 2012.

Você só vai mexer com grão, acompanhar mercado de café, e desenvolver as tuas qualidade... primeiro em paladar, né? Que é a parte mais importante na classificação. E depois você conhecer os blends, você conseguir saber em cada, vamos dizer, em cada país, por que principalmente a tendência do paladar tá dentro do país, mas depois vêm os importadores, cada um com o seu. Então, a ciência era você descobrir qual era um tipo bom de café que ele ia agradar mais a ele.

Ayrton Souza Ferreira atuou como classificador de diversas firmas exportadoras, entre elas a Leon Israel. Depoimento cedido ao Museu do Café em 2012.